Новости города БезФормата.Ru
Омск
Главные новости
 
Задать вопрос?

Омские рестораны: как бар-буфет стал кондитерской и банкетным залом

Омские рестораны: как бар-буфет стал кондитерской и банкетным залом - Коммерческие вести
Фото: kvnews.ru

Разноформатный феномен «Штоф и шанежки»

Открывшись в конце 2015 года в популярном столичном формате  буфета с раздачей, «Штоф и шанежки» стали  впоследствии серьезно развивать кондитерское направление, а в этом году провели ребрендинг и  открыли банкетный зал. О том, какие уроки преподносит рынок владельцам заведений общественного питания в Омске, корреспонденту Наталье ВИРКУНЕН рассказала управляющий и одна из собственников  буфета и других известных в Омске проектов Александра ДАВЫДОВА.

– Как появилась идея «Штофа и шанежек»?

– Хотелось чего-то необычного по формату, такого заведения, которого еще не было в Омске. Съездили на разведку в Москву, изучили рынок.

– И какими проектами вдохновлялись, если не секрет?

– Понравилась кулинарная лавка братьев КАРАВАЕВЫХ, новиковский «Прайм», от ГИНЗА проджект «Обед-буфет». Это массовый сегмент, но в Омске его не поняли, и нам пришлось трансформировать формат уже в процессе работы.

– Что именно не поняли?

– Обслуживание по талонам, которые позволяют быстро осуществить раздачу гостям и избегать очередей. Наши посетители были сбиты с толку. Нам пришлось нанимать администратора, который объяснял людям, как действует система, но отдачи так и не получили. Знаете, мы везде стараемся открывать новые форматы, но, видимо, слегка опережаем время.

– Какой формат у пивной «YourШ»?

– Это пивная. До этого там находилась кальянная, но в связи с тем, что в Омске их полно, мы решили открыть пивную в духе советского времени. После работы можно выпить пива, слегка перекусить,  долго не засиживаясь. В этом заведении мы подаем иностранное пиво с минимальной накруткой, почти по себестоимости. Просто таким образом формируя культуру пития, чтобы показать разницу между качественным импортным продуктом и продуктом массмаркет.

– Средний чек у заведений какой?

– Дело в том, что «Штоф и шанежки» включает три формата и три разных направления – кафе-кондитерская с собственной пекарней, буфет с раздачей, fast dining – быстрый ужин на каждый день. Средний чек везде разный – 150 рублей, 200-300 и 400-500 рублей соответственно. В «YourШ» на каждую позицию мы зафиксировали цену. Бургеры стоят 350 рублей, горячее – 220 рублей, закуски – 50-70 рублей. На 1000 рублей можно поесть дружной компанией.

– Цены невысокие. А свои финансовые вливания в эти проекты вы озвучиваете?

– При том что в «Yорш» уже были стены, мы просто вложились в ребрендинг, ремонт, мебель, не покупая оборудование, ушло порядка полумиллиона рублей. Мы хотели простой обстановки, но наша аскетичность не воспринимается – сегодня публика просит мягкие места, поэтому вскоре нас ждут некоторые перестановки. Что касается «Штофа и шанежек», после провала формата бара-буфета и в разгар летнего сезона мы решили сделать упор на банкеты, преобразив сам зал в стиле прованс и отделив зону раздачи стеной.

– На сколько приросли с момента открытия?

– Приросли на 150%, но все равно проект необходимо дорабатывать, доводить до ума. Честно говоря, пока проект довольно сырой, постоянные посетители – только офисные сотрудники здания. Изначально мы хотели работать только для этой аудитории, но переключились на «внешний» рынок, потому что ощутили, что тех потоков посещаемости, на которые мы рассчитывали, и в помине нет.  При этом еще одно заведение общественного питания под брендом «Штоф и шанежки» мы открыли в районе железнодорожного вокзала. И собирались расти дальше, открывая разноформатные заведения на остановках по типу «Пекарушки».  

– Наверное, кризисное время привнесло свои коррективы в ваши финансовые показатели?

– Не только. Принцип нашей кондитерской от «Штофа и шанежек» – не применять никаких добавок, глютаматов, улучшителей вкуса, пальмового масла и проч. Поэтому придерживаемся советского направления, базовое меню в кондитерской – знакомые многим с детства «Наполеон», «Прага», пирожное-картошка, классический кекс. Это значительно сокращает срок годности продукта. Что касается кризиса, мы быстро ориентируемся и меняем ситуацию – уходим в ребрендинг, меняем форматы, меню и т. д. «Штоф и шанежки» многим очень нравится, но здание стоит в жилом районе, где нет пешеходной зоны и никакой прочей инфраструктуры, многие приезжают специально, выбираются к нам по случаю. А сеть не получила своего развития, потому что, как я уже сказала, формат для Омска оказался нежизнеспособным. Во-вторых, выходить с чем-то уже знакомым и воевать дальше с подобными киосками мы не стали. В-третьих, у нас была сеть, называлась «Супер картошка», ее также не поняли, проработав несколько месяцев, мы свернули проект и пока к фаст-фуду не возвращаемся.

– Другое место для «Штофа и шанежек» не пробовали?

– Знаете, не всегда место играет ключевую роль. Не всегда сказывается локация.

– Реклама как инструмент продвижения и узнаваемости…

– Бесполезное занятие. Как правило, меню на улице дает больший трафик, чем масштабная рекламная кампания. Сарафанное радио в нашем городе работает намного эффективнее.

– Есть задумки по новым проектам?

–  Разумеется. Сейчас мы на стадии запуска столовой закрытого типа – будем готовить обеды для сотрудников различных компаний на заказ. И собираемся дать серьезный толчок данному направлению, хотя потребителю такие проекты не видны. И к осени откроем совсем небольшую кофейню формата «Островок».

-Место, формат?

– Совсем небольшое заведение, крохотное, можно сказать, остальное пусть останется в секрете. Знаете, по окончании университета, у меня была мечта открыть именно такую кофейню. К счастью, тогда мечта не осуществилась, а если бы удалось кофейню открыть тогда, вложив немалые средства, случился бы полный провал. Сегодня, с меньшими финансовыми вливаниями, я знаю, как проект поставить на ноги.

– У вас несколько проектов, не сложно вести все и сразу? Ваша загруженность сказывается на работе?

– Да, сложнее всего контролировать финансовый результат. Но в то же время я заметила одну тенденцию – в те или иные сезоны и месяцы показатели проектов могут быть разными, но итоговая сумма, как это ни удивительно, всегда держится на одном уровне. И пока самым стабильным из всех проектов является «Штоф и шанежки» у вокзала.

– Где чаще бывают провалы?

– Очень просели завтраки, не только у нас – по всему городу, на 50%.

– А сколько омичи готовы морально тратить на приемы пищи вне дома?

– 100 рублей на завтрак, 300 – на обед, 300-400 на ужин. При этом в городе наблюдается феномен – на Ленина за 220 рублей можно полноценно поесть, но люди идут в фаст-фуд, тратят намного больше и все равно возвращаются в него же. Как правило, суммарно среднестатистическая омская семья не готова потратить на поход в заведение общественного питания свыше 1000 – 1500 рублей.

– Меню часто меняете?

– Самое удивительное, что у нас нет постоянной привязки к меню. Я вообще не приверженец многостраничных томов со списками блюд. Мы придерживаемся примерно 40 основных позиций. Классические салаты, вроде «Цезаря», стейки из курицы, индейки, рыбы и нескольких видов мяса. Это классические блюда в небольшой авторской интерпретации.

– У вас в заведениях все равно довольно обширное меню, в то время когда рынок насыщают кафе и рестораны узкого прицела – с монопродуктом и т. д.

– Узкое направление – это тренд на рынке, веяние, мода. Мы задаем направление для каждого из наших проектов, но не ограничиваем посетителя одним-двумя блюдами. Такого подхода достаточно.

– А какие тренды мы увидим в ближайшее время?

– Сейчас в Европе растет популярность заведений закрытого цикла, т. е. ресторан-сыроварня или коптильня. Это целая культура, сложная и своеобразная. Мы видим, что бизнес ресторанный усложняется. Раньше открыл ресторан и начал зарабатывать деньги. Теперь – до открытия нужно вложиться очень немалой суммой и впоследствии держать марку, постоянно быть на пике. Вести такие проекты стало намного сложнее.

– Средние сроки окупаемости ресторана – какие?

– Знаю две сети ресторанов в Тюмени. Чтобы запустить проект, развить его до самостоятельного прибыльного проекта, понадобилось всего три года. При этом над проектами трудится целая корпорация – отделы маркетинга, кадровая служба и проч. В лучшем случае три-четыре года окупается заведение, нашедшее на рынке свою аудиторию.

Первая публикация – в газете «Коммерческие вести» от 14 июня 2017 года

В Омске открывается еще одно «Место про тесто» - ИА Новый ОмскВторой одноименный ресторан появится на месте кофейни «КофеТун» у кинотеатра «Маяковский».
02.08.2017 ИА Новый Омск
В омской мэрии подвели итоги ремонта школ и детских садов. - Аргументы и фактыВ следующем году на ремонт школ и детских садов выделят ещё больше денег В 2017 году в Омске отремонтировали 112 школ и детских садов.
11.12.2017 Аргументы и факты
«Почта Банк» утроил объем вкладов в Омской области - ИА Новый ОмскЗа январь-октябрь удалось привлечь более 550 млн рублей средств населения.
11.12.2017 ИА Новый Омск
omskinform.ru Мужчина получил срок за то, что перевел в Латвию крупную сумму денег с нарушением закона.
11.12.2017 РИА Омск-Информ
altText - OmskTime.RuПредложение главы Центра стратегических разработок Алексея Кудрина создать агломерации Екатеринбург—Челябинск—Пермь и Томск—Новосибирск—Барнаул поддержали не все эти регионы.
11.12.2017 OmskTime.Ru
Главный дорожник Омска Казимиров отменил пресс-конференцию, посвященную уборке снега - Om1.RuФото: omskregion.info Чиновник отменил встречу с журналистами, на которой должен был вещать о зимнем содержании объектов улично-дорожной сети.
11.12.2017 Om1.Ru
rz_RYBdSpAg.jpg - Министерство культурыЦентр информационных коммуникаций «Рейтинг» совместно с журналом «Отдых в России» провели третье исследование , посвященное туристической привлекательности регионов РФ,
11.12.2017 Министерство культуры
Омское ПАТП-4 собирается арендовать седан с водителем за 318 тысяч - Бизнес-курсПри этом предприятие хотят признать банкротом. Омское пассажирское предприятие №4 объявило аукцион на аренду легкового автомобиля с водителем.
11.12.2017 Бизнес-курс
10 декабря в 18:15 часов в дежурную часть ОМВД России по Марьяновскому району поступило сообщение о дорожно-транспортном происшествии.
11.12.2017 УМВД Омской области
В Омске вступил в силу приговор местному жителю за незаконный банковский перевод на территорию Латвии более 560 тыс.
11.12.2017 Прокуратура
В Омске из задымленного общежития эвакуировали более полусотни человек - ИА Новый ОмскПожар начался поздно вечером. Фото: ЧП Омск В одиннадцатом часу вечера в Омске загорелось 5-этажное здание общежития по улице Петра Осминина,28.
11.12.2017 ИА Новый Омск
На ёлочных базарах Омска обнаружились опасные хвойные из Челябинска и Томска - Коммерческие вести
На ёлочных базарах Омска обнаружились опасные хвойные из Челябинска и Томска
По факту нарушений возбуждены дела об административных правонарушениях.
Коммерческие вести
В Омске на скамью подсудимых сядет дорожный полицейский-бутлегер Жусуп ЖАПАРОВ - Коммерческие вести
В Омске на скамью подсудимых сядет дорожный полицейский-бутлегер Жусуп ЖАПАРОВ
Инспектор ГИБДД и его знакомый коммерсант Жанат АРЫСТАНБЕКОВ наладили оптовую поставку контрафактного алкоголя из Казахстана.
Коммерческие вести
Под Омском погибли пожилые пассажиры автомобиля ВАЗ, врезавшегося в грузовик DAF - Коммерческие вести
Под Омском погибли пожилые пассажиры автомобиля ВАЗ, врезавшегося в грузовик DAF
За жизнь молодого водителя легкового автомобиля борются врачи.  В 00:37 10 декабря в дежурную часть полиции поступила информация о столкновении легкового автомобиля и грузовика на 6 километре дороги Троицкое — Чукреевка.
Коммерческие вести
В конце концов Сара Кру обретёт своё счастье. - Аргументы и фактыНаталья Корлякова поставила спектакль, отличный от всего, что есть в репертуаре театра.
11.12.2017 Аргументы и факты
кликнуть для увеличения - Минобрнауки Омской областиВ историческом парке «Россия – моя история» прошло награждение победителей и призеров второго областного творческого конкурса среди молодежи и педагогов,
11.12.2017 Минобрнауки Омской области
Фестиваль будет работать пять дней. - Аргументы и фактыВсероссийский фестиваль «Школа Леонида Хейфеца» пройдёт на трёх омских сценических площадках Заслуженный деятель искусств РСФС и народный артист России Леонид Хейфец – известный российский режиссёр и преподаватель.
11.12.2017 Аргументы и факты
Оксана ФАДИНА приступила к руководству Омском - Коммерческие вести
Оксана ФАДИНА приступила к руководству Омском
«Я вас не подведу», — заявила она на инаугурации в Концертном зале.  8 декабря на выездном заседании городского Совета в Концертном зале филармонии в должность мэра Омска вступила Оксана ФАДИНА.
Коммерческие вести
С особой тщательностью подходите к выбору одежды и спортинвентаря. - Аргументы и факты
Недомашние выходные. Куда сходить омичам 9 и 10 декабря
Лыжные гонки, зимняя опера, мастер-классы кузнецов и Фестиваль жёлтой собаки.
Аргументы и факты
Благодаря инициативе дочери Михаила Ульянова в Омске установят памятник выдающемуся актёру. - Аргументы и факты
Железная стена за спиной. Кем был Михаил Ульянов для близких и коллег?
В 2017 году Михаилу Ульянову могло бы исполниться 90 лет. Накануне юбилея артиста в Тару приехали известные российские театры и культурные деятели, чтобы принять участие в фестивале «Сотоварищи», посвящённом памяти Ульянова.
Аргументы и факты
Нескучный вечер в «Химике» - Molodoy.InfoФинальная игра омского турнира КВН START UP-2017 собрал полный зрительный зал поклонников юмора.
10.12.2017 Molodoy.Info
Екатерина Поляшова бронзовый призёр Кубка России - БК-НефтяникСегодня в Курске проходят решающие игры "Финала четырёх" ХV Кубка России среди женских команд.
10.12.2017 БК-Нефтяник
День игры: 11 декабря, 21:00 (омск.вр.) "Лада" - "Авангард" - ХК Авангард11 декабря "Авангард" сыграет в Тольятти с "Ладой", соперники встречались в Омске 7 декабря, со счетом 4:2 победили "ястребы".
11.12.2017 ХК Авангард
Игроки «Авангарда» поздно увидели часы в Екатеринбурге и были задавлены «Автомобилистом» - Коммерческие вести
Игроки «Авангарда» поздно увидели часы в Екатеринбурге и были задавлены «Автомобилистом»
Теперь омские «ястребы» едут покатать шайбу с хоккеистами тольяттинской «Лады».
Коммерческие вести
Трое защитников омского «Авангарда» помогли остановить тольятинскую «Ладу» - Коммерческие вести
Трое защитников омского «Авангарда» помогли остановить тольятинскую «Ладу»
Даже в победном матче «ястребы» показали на домашнем льду невыразительную игру.
Коммерческие вести
Врио губернатора примет участие в открытии лыжного сезона в Омске - Коммерческие вести
Врио губернатора примет участие в открытии лыжного сезона в Омске
Состязания пройдут на стадионе аграрного университета. Завтра, 9 декабря, в Омске откроется лыжный сезон традиционной эстафета на призы газеты «Омская правда».
Коммерческие вести
Сегодня в омской мэрии начнутся первые кадровые назначения - РИА Омск-Информomskinform.ru Ожидается, что новый мэр Оксана Фадина определится со своими заместителями,  а также с кандидатурами глав ключевы x департаментов.
11.12.2017 РИА Омск-Информ
Эволюция Оксаны Фадиной от замминистра экономики до мэра Омска в фотографиях и фактах - ИА Новый Омск«Новый Омск» прошерстил свой фотоархив за последние пять лет и выбрал самые удачные снимки чиновницы, разбавив их биографическими подробностями.
08.12.2017 ИА Новый Омск
Омским пенсионерам дадут льготы на лыжные забеги - СуперОмскФото: omskportal.ru Похоже, омских пенсионеров скоро ждут новые льготы - на лыжные забеги.
11.12.2017 СуперОмск
Облсуд утвердил Павлу КУВШИНОВУ наказание за вывод из России в Латвию 560 тысяч евро - Коммерческие вестиНезаконная валютная операция фигуранта была обнаружена в ходе оперативно-розыскных мероприятий омских контрразведчиков и таможенников.
11.12.2017 Коммерческие вести
10 декабря 2017 года около 13 часов 20 минут в частном доме, расположенном в поселке Любино-Малороссы, было обнаружено тело 72-летней женщины.
11.12.2017 Следственный комитет