Новости города БезФормата.Ru
Омск
Главные новости
 
Задать вопрос?

Омские рестораны: как бар-буфет стал кондитерской и банкетным залом

Омские рестораны: как бар-буфет стал кондитерской и банкетным залом - Коммерческие вести
Фото: kvnews.ru

Разноформатный феномен «Штоф и шанежки»

Открывшись в конце 2015 года в популярном столичном формате  буфета с раздачей, «Штоф и шанежки» стали  впоследствии серьезно развивать кондитерское направление, а в этом году провели ребрендинг и  открыли банкетный зал. О том, какие уроки преподносит рынок владельцам заведений общественного питания в Омске, корреспонденту Наталье ВИРКУНЕН рассказала управляющий и одна из собственников  буфета и других известных в Омске проектов Александра ДАВЫДОВА.

– Как появилась идея «Штофа и шанежек»?

– Хотелось чего-то необычного по формату, такого заведения, которого еще не было в Омске. Съездили на разведку в Москву, изучили рынок.

– И какими проектами вдохновлялись, если не секрет?

– Понравилась кулинарная лавка братьев КАРАВАЕВЫХ, новиковский «Прайм», от ГИНЗА проджект «Обед-буфет». Это массовый сегмент, но в Омске его не поняли, и нам пришлось трансформировать формат уже в процессе работы.

– Что именно не поняли?

– Обслуживание по талонам, которые позволяют быстро осуществить раздачу гостям и избегать очередей. Наши посетители были сбиты с толку. Нам пришлось нанимать администратора, который объяснял людям, как действует система, но отдачи так и не получили. Знаете, мы везде стараемся открывать новые форматы, но, видимо, слегка опережаем время.

– Какой формат у пивной «YourШ»?

– Это пивная. До этого там находилась кальянная, но в связи с тем, что в Омске их полно, мы решили открыть пивную в духе советского времени. После работы можно выпить пива, слегка перекусить,  долго не засиживаясь. В этом заведении мы подаем иностранное пиво с минимальной накруткой, почти по себестоимости. Просто таким образом формируя культуру пития, чтобы показать разницу между качественным импортным продуктом и продуктом массмаркет.

– Средний чек у заведений какой?

– Дело в том, что «Штоф и шанежки» включает три формата и три разных направления – кафе-кондитерская с собственной пекарней, буфет с раздачей, fast dining – быстрый ужин на каждый день. Средний чек везде разный – 150 рублей, 200-300 и 400-500 рублей соответственно. В «YourШ» на каждую позицию мы зафиксировали цену. Бургеры стоят 350 рублей, горячее – 220 рублей, закуски – 50-70 рублей. На 1000 рублей можно поесть дружной компанией.

– Цены невысокие. А свои финансовые вливания в эти проекты вы озвучиваете?

– При том что в «Yорш» уже были стены, мы просто вложились в ребрендинг, ремонт, мебель, не покупая оборудование, ушло порядка полумиллиона рублей. Мы хотели простой обстановки, но наша аскетичность не воспринимается – сегодня публика просит мягкие места, поэтому вскоре нас ждут некоторые перестановки. Что касается «Штофа и шанежек», после провала формата бара-буфета и в разгар летнего сезона мы решили сделать упор на банкеты, преобразив сам зал в стиле прованс и отделив зону раздачи стеной.

– На сколько приросли с момента открытия?

– Приросли на 150%, но все равно проект необходимо дорабатывать, доводить до ума. Честно говоря, пока проект довольно сырой, постоянные посетители – только офисные сотрудники здания. Изначально мы хотели работать только для этой аудитории, но переключились на «внешний» рынок, потому что ощутили, что тех потоков посещаемости, на которые мы рассчитывали, и в помине нет.  При этом еще одно заведение общественного питания под брендом «Штоф и шанежки» мы открыли в районе железнодорожного вокзала. И собирались расти дальше, открывая разноформатные заведения на остановках по типу «Пекарушки».  

– Наверное, кризисное время привнесло свои коррективы в ваши финансовые показатели?

– Не только. Принцип нашей кондитерской от «Штофа и шанежек» – не применять никаких добавок, глютаматов, улучшителей вкуса, пальмового масла и проч. Поэтому придерживаемся советского направления, базовое меню в кондитерской – знакомые многим с детства «Наполеон», «Прага», пирожное-картошка, классический кекс. Это значительно сокращает срок годности продукта. Что касается кризиса, мы быстро ориентируемся и меняем ситуацию – уходим в ребрендинг, меняем форматы, меню и т. д. «Штоф и шанежки» многим очень нравится, но здание стоит в жилом районе, где нет пешеходной зоны и никакой прочей инфраструктуры, многие приезжают специально, выбираются к нам по случаю. А сеть не получила своего развития, потому что, как я уже сказала, формат для Омска оказался нежизнеспособным. Во-вторых, выходить с чем-то уже знакомым и воевать дальше с подобными киосками мы не стали. В-третьих, у нас была сеть, называлась «Супер картошка», ее также не поняли, проработав несколько месяцев, мы свернули проект и пока к фаст-фуду не возвращаемся.

– Другое место для «Штофа и шанежек» не пробовали?

– Знаете, не всегда место играет ключевую роль. Не всегда сказывается локация.

– Реклама как инструмент продвижения и узнаваемости…

– Бесполезное занятие. Как правило, меню на улице дает больший трафик, чем масштабная рекламная кампания. Сарафанное радио в нашем городе работает намного эффективнее.

– Есть задумки по новым проектам?

–  Разумеется. Сейчас мы на стадии запуска столовой закрытого типа – будем готовить обеды для сотрудников различных компаний на заказ. И собираемся дать серьезный толчок данному направлению, хотя потребителю такие проекты не видны. И к осени откроем совсем небольшую кофейню формата «Островок».

-Место, формат?

– Совсем небольшое заведение, крохотное, можно сказать, остальное пусть останется в секрете. Знаете, по окончании университета, у меня была мечта открыть именно такую кофейню. К счастью, тогда мечта не осуществилась, а если бы удалось кофейню открыть тогда, вложив немалые средства, случился бы полный провал. Сегодня, с меньшими финансовыми вливаниями, я знаю, как проект поставить на ноги.

– У вас несколько проектов, не сложно вести все и сразу? Ваша загруженность сказывается на работе?

– Да, сложнее всего контролировать финансовый результат. Но в то же время я заметила одну тенденцию – в те или иные сезоны и месяцы показатели проектов могут быть разными, но итоговая сумма, как это ни удивительно, всегда держится на одном уровне. И пока самым стабильным из всех проектов является «Штоф и шанежки» у вокзала.

– Где чаще бывают провалы?

– Очень просели завтраки, не только у нас – по всему городу, на 50%.

– А сколько омичи готовы морально тратить на приемы пищи вне дома?

– 100 рублей на завтрак, 300 – на обед, 300-400 на ужин. При этом в городе наблюдается феномен – на Ленина за 220 рублей можно полноценно поесть, но люди идут в фаст-фуд, тратят намного больше и все равно возвращаются в него же. Как правило, суммарно среднестатистическая омская семья не готова потратить на поход в заведение общественного питания свыше 1000 – 1500 рублей.

– Меню часто меняете?

– Самое удивительное, что у нас нет постоянной привязки к меню. Я вообще не приверженец многостраничных томов со списками блюд. Мы придерживаемся примерно 40 основных позиций. Классические салаты, вроде «Цезаря», стейки из курицы, индейки, рыбы и нескольких видов мяса. Это классические блюда в небольшой авторской интерпретации.

– У вас в заведениях все равно довольно обширное меню, в то время когда рынок насыщают кафе и рестораны узкого прицела – с монопродуктом и т. д.

– Узкое направление – это тренд на рынке, веяние, мода. Мы задаем направление для каждого из наших проектов, но не ограничиваем посетителя одним-двумя блюдами. Такого подхода достаточно.

– А какие тренды мы увидим в ближайшее время?

– Сейчас в Европе растет популярность заведений закрытого цикла, т. е. ресторан-сыроварня или коптильня. Это целая культура, сложная и своеобразная. Мы видим, что бизнес ресторанный усложняется. Раньше открыл ресторан и начал зарабатывать деньги. Теперь – до открытия нужно вложиться очень немалой суммой и впоследствии держать марку, постоянно быть на пике. Вести такие проекты стало намного сложнее.

– Средние сроки окупаемости ресторана – какие?

– Знаю две сети ресторанов в Тюмени. Чтобы запустить проект, развить его до самостоятельного прибыльного проекта, понадобилось всего три года. При этом над проектами трудится целая корпорация – отделы маркетинга, кадровая служба и проч. В лучшем случае три-четыре года окупается заведение, нашедшее на рынке свою аудиторию.

Первая публикация – в газете «Коммерческие вести» от 14 июня 2017 года

В Омске открывается еще одно «Место про тесто» - ИА Новый ОмскВторой одноименный ресторан появится на месте кофейни «КофеТун» у кинотеатра «Маяковский».
02.08.2017 ИА Новый Омск
Грантовый конкурс Омского НПЗ: сделаем свой город лучше - РИА Омск-ИнформНа установочном семинаре грантового конкурса социальных инициатив омичам рассказали, как выиграть грант до 350 тыс.
19.02.2018 РИА Омск-Информ
altText - OmskTime.RuВ 10-летнюю годовщину смерти Егора Летова публикуем интервью "200 лет одиночества", которое вышло в 1991 году в 3-ем номере журнала "КонтрКультУра".
19.02.2018 OmskTime.Ru
В Омске мошенники продают предпринимателям бесплатную информацию - ИА Омск здесьАвтор: Лидия Чесакова Мошенники стали представляться сотрудниками Управления Роспотребнадзора и выманивать у предпринимателей деньги за документы, которые гарантируют успешность прохождения плановой проверки.
19.02.2018 ИА Омск здесь
В Омске никак не могут продать плавучий ресторан - СуперОмскAvito На сайте бесплатных объявлений Avito в очередной раз появилось сообщение о продаже ресторана на воде «Баржа», расположенного на улице Кемеровской рядом с Первомайским пляжем.
19.02.2018 СуперОмск
квитанции ЖКХ - РИА Омск-Информomskinform.ru «Умный робот» распознает даже самую невнятную речь и внесет данные о кубометрах в электронный реестр.
19.02.2018 РИА Омск-Информ
Пенсионеры Омска боятся оплачивать проезд с помощью смартфона - ИА Омск здесьАвтор: Лидия Чесакова Система бесконтактной оплаты проезда в муниципальном транспорте работает, но вызывает страх у людей старшего возраста.
19.02.2018 ИА Омск здесь
Омским инвалидам предлагают работать врачами, преподавателями и юрисконсультами - ИА ОмскрегионВ областном банке резервируемых рабочих мест появилась информация о 172 свободных рабочих местах для людей с инвалидностью.
19.02.2018 ИА Омскрегион
В Омске лже-работница пенсионного фонда обменяла пенсионеру рубли на дубли - СуперОмскЖертвой злоумышленницы стал 79-летний житель Центрального округа Омска. Когда мужчина шел из магазина омой, на улице к нему подошла неизвестная женщина и представилась работником пенсионного фонда.
19.02.2018 СуперОмск
Как не превратить свой автомобиль в костер - ИА ОмскрегионПожары случились в селах Екатерининское Тарского района, Хутора Тюкалинского района, Воскресенка и Сибиряк Калачинского района и в Центральном округе Омска.
19.02.2018 ИА Омскрегион
Брату бывшего омского депутата не удалось выйти из СИЗО - ИА Омск здесьАвтор: Алексей Гошкодер Подозреваемый в покушении на убийство пятерых омичей брат экс-депутата горсовета Руслан Мавлютов не смог обжаловать меру пресечения.
19.02.2018 ИА Омск здесь
В Минкульте заявили, что подвалы под элитным микрорайоном не относятся к Омской крепости - СуперОмскОмск ВК В министерстве культуры Омской области прокомментировали происхождение подвалов, обнаруженных возле бывшего кинотеатра «Пионер», на улице Лермонтова.
19.02.2018 СуперОмск
Его труд подобен творчеству художника, который создает красочные полотна.
19.02.2018 Министерство культуры
Солист группы «Би-2» на омском концерте нарядился в медведя   [ФОТО+ВИДЕО]   - РИА Омск-ИнформРок-группа «Би-2» представила новый альбом в Омске. Во время одной из новых песен Лева пел в костюме медведя.
19.02.2018 РИА Омск-Информ
Максим Грачев: «В древности в Прииртышье жило до миллиона человек» - Омская правда
Максим Грачев: «В древности в Прииртышье жило до миллиона человек»
Автор Светлана Васильева Фото Евгений Кармаев Директор музея археологии и этнографии ОмГПУ об уникальных находках на улице Музейной и об археологии, белой и черной.
Омская правда
Какой должна быть главная улица города? - Омская правда
Какой должна быть главная улица города?
Автор Светлана Васильева Фото Евгений Кармаев На «Даче Онегина» обсудили, как наполнить Любинский проспект жизнью.
Омская правда
Маслобойка, библия и аккордеон - Омская правда
Маслобойка, библия и аккордеон
Автор Виолетта Гордиенко Фото Евгений Кармаев Татьяна Ренье уже четырнадцать лет является хранительницей сельской истории.
Омская правда
Нападающий "Авангарда" Валентин Пьянов приступил к ледовым тренировкам спустя четыре месяца после травмы.
19.02.2018 ХК Авангард
Омская «Сибирь» вернула себе трофей Кубка России - Sportom.RuВ финале со счетом 14:2 была повержена команда из Санкт-Петербурга. В здании Омского велотрека завершились соревнования Кубка России по флорболу среди мужских команд.
19.02.2018 Sportom.Ru
VIII "Кубок "Иртыша" завершился победой хозяев - ИА Омск здесьЧемпион турнира определился в заключительном матче между омским "Иртышом" и новосибирской "Сибирью-М".
19.02.2018 ИА Омск здесь
На дворе – Масленица - Омская правда
На дворе – Масленица
Автор Светлана Васильева Фото Евгений Кармаев Омичей ждут бег в мешках, «петушиные бои», валеночный биатлон и «хозяйские» блины.
Омская правда
Лыжне все возрасты покорны - Омская правда
Лыжне все возрасты покорны
Автор Евгений Орлов Фото Евгений Кармаев В Омске прошла XXXVI всероссийская массовая лыжная гонка «Лыжня России».
Омская правда
Дмитрий Крикорьянц: «В марте в Прииртышье будет своя Олимпиада» - Омская правда
Дмитрий Крикорьянц: «В марте в Прииртышье будет своя Олимпиада»
Автор Евгений Орлов Фото Евгений Кармаев Глава регионального минспорта об Играх в Пхенчхане, областном «Празднике Севера» и подготовке к чемпионату мира по футболу.
Омская правда
В Омске отца, жестоко убившего своего 3-месячного сына головой об ванну, отправили за решетку на 17 лет - СуперОмскОмский областной суд признал 38-летнего Евгения Карманова виновным в убийстве малолетнего, находящегося в беспомощном состоянии, с особой жестокостью.
19.02.2018 СуперОмск
Воины Омского гарнизона торжественным маршем пройдут по Соборной площади - Администрация г. ОмскДепартамент транспорта администрации Омска сообщает о периодах закрытия движения транспорта в центре города 21 и 23 февраля в связи с подготовкой и проведением праздничных мероприятий, посвященных Дню защитника Отечества.
19.02.2018 Администрация г. Омск
Омичка взяла «серебро» в Эгере - Sportom.RuФехтовальщица Юлия Майя выиграла серебряную медаль на Кубке мира в Венгрии.
19.02.2018 Sportom.Ru
Владимир Компанейщиков предложил привлечь к охране омских лесов казаков - ИА ОмскрегионГлава региона Александр Бурков поручил подготовить экспертное заключение о целесообразности внедрения в Омской области биометрического метода идентификации древесины.
19.02.2018 ИА Омскрегион
В Минкульте назвали точную дату установки памятника Ульянову в Омске - СуперОмскВ министерстве культуры Омской области отреагировали на сообщение дочери Михаила Ульянова Елены о том, что открытие памятника народному артисту СССР затягивается.
19.02.2018 СуперОмск